РЫБА, ПРИГОТОВЛЕННАЯ НА КОСТРЕ

ВТОРЫЕ БЛЮДА (2часть)

(некоторые из этих блюд можно приготовить на кухне)

Советы по приготовлению рыбы

РЫБА, ПРИГОТОВЛЕННАЯ НА КОСТРЕ

ВТОРЫЕ БЛЮДА

(некоторые из этих блюд можно приготовить на кухне)

Советы по приготовлению рыбы

ПРИПУСКАНИЕ

Припущенной называется рыба, сваренная в очень небольшом количестве воды или бульона с добавлением ароматических овощей, грибов, огуречного рассола и виноградного вина; припускают рыбу в закрытой посуде на плите или в жарочном шкафу. Для рыбы этот процесс тепловой обработки наиболее распространен.

Припускают рыбу в целом виде, звеньями и порционными кусками — непластованными (кругляшом) или из филе.

Признаки доброкачественности рыбы и рыбопродуктов

Разделка осетровой рыбы

Тепловая обработка рыбы

РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ

СОДЕРЖАНИЕ:

Рыбные товары

Соленая рыба

Вяленые и сушеные рыбопродукты

Копченая рыба

РАКИ, ОМАРЫ, ЛАНГУСТЫ, КРАБЫ, КРЕВЕТКИ, МИДИИ, УСТРИЦЫ

Речные раки. Мясо раков приятного вкуса, нежное и белое, в нем содержится до 16% белка и до 0,5% жира. К речным ракам относят широкопалого, длиннопалого и толстопалого раков. Последний отличается особенно хорошим вкусом.

ТРЕСКОВЫЕ

Моря российского Севера и Дальнего Востока изобилуют тресковой рыбой. Трески особенно много в Баренцовом море, где она составляет мощную сырьевую базу для развития тралового промысла.

ОКУНЕВЫЕ

Рыб семейства окуневых причисляют к тощим из-за небольшого содержания жира в их мясе. Но в окуневых, особенно в судаке, много полноценного белка и экстрактивных веществ, что делает их особо ценными в пищевом и кулинарном отношении.

Экстрактивные вещества, содержащиеся в рыбе (в частности в окуневых), легко извлекаются горячей водой, чем и объясняется хорошее качество рыбных отваров. Мягкое вкусное мясо окуневых при малом количестве межмышечных костей отлично усваивается, что и делает эту рыбу продуктом, особенно пригодным для диетического питания.